牛フィレ肉のさばき方

部位は人間でいう骨盤の内側。インナーマッスルのような肉。とても美味しいです。

まず、パッと見て二つに分かれそうな形になっています。脂でくっついているので手で引っ張ってもとれます。
次に、二つにしたうちの大きい方の白い部分（スジ）を綺麗にとります。その時スジに身が残らないようにすると無駄なく使えます。
スジをとったら、コブシほどの大きさの部分がとれます。
大雑把に下のように分けられます。

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※脂とスジの違い※
どちらも白くて、よく似ています。しかし、脂は引っ張ってみると伸びて、やがて切れます。それに対してスジは引っ張っても伸びません。